La pâte à croissants

Publié le par Mélissa

 

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Le dimanche matin, rien de meilleur que des petits croissants et autres pains au chocolat au petit déjeuner... Si vous êtes comme moi, à faire la grasse matinée, quand on se lève il est trop tard, plus de petites douceurs à la boulangerie.... Je me suis donc décidée à faire moi même mes croissants... Bon, je vous l'accorde, c'est long. Mais ce n'est pas si difficile qu'on le dis ! 

Voici donc une recette "pas à pas", avec des photos pour expliquer le déroulement.

Le principe est le même que pour la pâte feuilletée, une fois qu'on ajoute le beurre, on ne la met plus en boule ! 

Le beurre doit être de bonne qualité, et il faut absolument respecter le temps de repos entre les tours, sinon le beurre va ramollir et va "sortir" de la pâte. N'hésitez pas à saupoudrer la plan de travail de farine si la pâte accroche !

Si vous voulez préparer la recette en avance (parce que oui, c'est très long, il faut compter une après midi !) vous pouvez la réaliser jusqu'au façonnage, ensuite vous laisser gonfler vos viennoiseries toute la nuit au réfrigérateur et vous n'avez plus qu'a les sortir 1/2 heure et les cuires le lendemain matin. 

Allez, on est parti pour la recette !

 

Pour une douzaine de croissants

  • 500 grammes de farine
  • 230 grammes d'eau tiède
  • 20 grammes de lait en poudre
  • 60 grammes de sucre
  • 80 grammes de beurre mou
  •   8 grammes de sel
  • 20 grammes de levure fraiche de boulanger

Pour le tourage :

  •  250 grammes de beurre

 

Commençons par préparer le pâton :


Dans l'eau tiède, délayer la levure de boulanger. 

 

Dans un saladier, verser la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger, puis ajouter les 80 grammes beurre mou. Pétrir et ajouter petit à petit l'eau et la levure.


Une fois obtenu une belle pâte homogène, la rassembler en une boule, et inciser en crois le dessus à l'aide d'un couteau ou de ciseaux.

 

Laisser reposer la pâte couverte d'un torchon propre pendant 45 minutes à 1 heure.

 


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Etaler la pâte en un carré, puis la mettre au frais pendant 30 minutes. Cette étape est nécessaire afin que le beurre et la pâte aient la même consistance.

 

Mettre la plaque de beurre au milieu d'une grande feuille de papier sulfurisé.

 

 

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Taper le beurre avec un rouleau à patisserie afin de le ramollir et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais 30 minutes.

 

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  Passons maintenant au pliage :


Sur un plan de travail fariné, déposer le carré de pâte, l'étaler. 


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Déposer le beurre au milieu


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Rabattre les 4 cotés vers le centre, afin de recouvrir totalement le beurre


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Retourner le pâton devant vous

 

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Premier double tour : Étaler la pâte en longueur, doucement, afin d'éviter que le beurre traverse la pâte.

 

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Rabattre le quart inférieur vers le centre (la photo est prise de profil pour mieux voir)


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Puis le quart supérieur


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Plier à nouveau en deux, en "portefeuille" (rabattre la moitié inférieur sur la moitié supérieur).

 

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Puis tourner le pâton d'un quart de tour, pliure sur le coté droit.

 

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Le premier double tour est ainsi terminé. Recommencer un deuxième double tour (étaler, plier, tourner avec la pliure sur le coté droit) puis mettre au frais 30 minutes.


 

Vous pouvez ensuite utiliser la pâte pour réaliser les viennoiseries que vous désirez, le principe est toujours le même: On étale la pâte (sans la mettre en boule pour ne pas perdre le feuilletage), on façonne ses viennoiseries, on laisse lever 1H30 à 2h, on dore avec du lait sucré puis on cuit 10 à 12 minutes dans un four chaud à 220°. 

 

 

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- Les croissants : on découpe des triangles, on roule en partant de la base vers la pointe. On les dépose sur un plaque pointe en desssous.

 

17 Croissants


- Les pains au chocolat : on découpe des rectangles, on pose 2 carrés de chocolat dessus, on roule, et on les dépose sur une plaque soudure en dessous.


18 Pains

 


Et une fois cuit.... on se régal !


Publié dans Boulangerie sucrée

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Lucille 22/04/2012 19:46


Oh là là tu me rends folle avec tous tes machins, pourquoi vous êtes si loin ? Pourquoi nos goûters du dimanche ne sont pas pleins de tes douceurs ? Trop nul. Dès que je reprends du service, je
teste ta recette !

Mélissa 23/04/2012 21:37



Tu me dira ce que ça a donné ! Vivement le prochain thé ensemble à Lyon ou à Besançon !!!