Crêpes vonnassiennes
L'année dernière, lors d'un week end à Vonnas chez Georges Blanc et ses 3 étoiles au guide Michelin, j'ai eu la chance de pouvoir participer à un cours avec un de ses cuisiniers. Foie gras, poulet de Bresse à la crème... que de bonnes choses dont le chef nous a livré ses secrets.
J'ai pu repartir avec quelques recettes en poches, dont celle-ci, les crêpes vonnassiennes de la mère Blanc. Ces délicieuses petites crêpes sont servies avec le traditionnel Poulet de Bresse chez Georges Blanc, mais elles peuvent accompagner toute viande en sauce.
Pour 15 petites crêpes :
- 500 grammes de pommes de terre
- 1 verre de lait chaud
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 oeufs + 4 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Éplucher les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau bouillante, puis les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légume (pas de mixer, qui rendrait la purée élastique). Détendre la purée avec le verre de lait chaud.
Une fois la purée refroidie, ajouter la farine. Mélanger puis ajouter un à un les oeufs entier et les blancs, puis la crème fraîche. Saler, poivrer. Mélanger le tout afin que la pâte soit liée et ressemble à une crème pâtissière.
Faire fondre du beurre dans une poêle (mieux : utiliser du beurre clarifié). Verser plusieurs cuillères à soupe de pâte en les espaçant bien, les ronds se forment seul. Laisser dorer deux minutes puis retourner à l'aide d'une spatule. Laisser cuire encore 1 minute puis retirer de la poêle et les déposer sur du papier absorbant. Déposer les crêpes dans une assiette et recouvrir de papier aluminium pour garder au chaud.
Cuire ainsi de suite les autres crêpes.
Servir chaud.
